Des fines herbes fraiches à l’année

Daphnée Guillemant et son conjoint Marc-André Bouchard ont acheté l’entreprise située à Saint-Jean Les fines herbes par Daniel I.O. il y a cinq ans. Bien des ajouts ont été effectués sur la terre et dans les serres depuis et un changement de nom est à l’étape de la réflexion.

L’entreprise qui a 30 ans a été créée par un chef français immigré au Québec qui ne trouvait pas de fines herbes fraiches ici pour cuisiner et qui a eu l’idée d’en cultiver lui-même. Au fil des années il a ouvert cinq succursales au Québec et une à Toronto. À son décès, les franchises ont été vendues séparément.

Depuis leur acquisition, les nouveaux propriétaires ont ajouté tout le côté maraicher qui n’existait pas avant. «On voulait trouver une ferme depuis quelques années. Mon conjoint était professeur à Fierbourg en production horticole», raconte Daphnée Guillemant.

Les entrepreneurs font affaires avec quelques distributeurs, mais font eux-mêmes la majorité de leur mise en marché. Leurs produits sont surtout distribués dans les restaurants de la région, mais des paniers ont été créés pendant la pandémie et sont livrés directement chez les particuliers qui se sont ajoutés à leur clientèle par l’entremise d’Achat local I.O.

«Notre boite type contient entre autres: un mesclun, des pousses de légume feuille, de pois, de kale, et on ajoute aussi une boite de fines herbes avec des fleurs comestibles et, pendant l’été, des légumes de saison», énumère-t-elle.

Beaucoup d’espace de culture

La surface de production intérieure est d’environ cinq hectares à l’année. En champ, la production se fait sur environ trois hectares, mais comme c’est la première année maraichère ce sont surtout des espaces de tests qui ont été semés cette saison.

«D’année en année, on va implanter de nouvelles cultures vivaces. On veut planter aussi du mélilot qui est une fleur que les chefs utilisent beaucoup pour sa saveur vanillée. C’est un produit de niche qu’on ne retrouve pas partout, et qui est recherché par les restaurateurs.»

Les chambres à semis dans lesquelles ils sèment trois fois par semaine pour avoir toujours de nouvelles pousses fraiches sont à la noirceur complète et chauffées à 30 degrés. Ensuite, les pousses sont transférées dans les serres. Les fines herbes produites à l’intérieur sont plus tendres que celles qui poussent dans les champs. À titre d’exemple, il n’est pas nécessaire d’effeuiller le basilic de serre pour le consommer puisque la tige ne durcit pas.

«On a repris une entreprise sur le déclin alors on la remonte et on l’améliore tranquillement, mais on ne peut pas tout faire en même temps.»

Dans la serre à légumes, on retrouve la courge qui est utilisée pour sa fleur avec son bébé courgette dessous. Elle est vendue telle qu’elle aux chefs qui vont la travailler farcie, frite ou cuite. «On fait la même chose avec la fleur de concombre et son petit concombre en dessous. On a l’un de nos chefs qui aime particulièrement ce produit. On essaie d’avoir des produits plus épicuriens. Mais on a autant de chaines de restos que de nappes blanches qui font affaires avec nous. Souvent les maraichers vont produire une grande variété de légumes, mais en quantité restreinte, tandis que nous nous devons nous assurer que les restaurateurs pourront avoir ce dont ils ont besoin en quantité pendant tout le temps où ils auront l’item sur leur menu. Donc on produit ce qu’on sait que nos chefs veulent en quantité et en semis successifs aux deux semaines pendant toute la saison.»

Les clients peuvent commander en appelant 24h à l’avance au 418-829-3000.

Bio ou écolo?

L’humidité, la chaleur, l’éclairage et l’arrosage sont contrôlés dans chaque section des serres qui sont toutes munies d’un système de récupération d’eau. «Au lieu de remplir ou de vider l’eau, on utilise la même pendant une semaine en continu. Ça nous évite de surconsommer de l’eau. On n’est pas certifiés bio mais on est en régie écologique ce qui veut dire qu’on n’utilise pas d’herbicide ou de fongicide, le seul produit de synthèse que l’on utilise est de l’engrais soluble», expose l’agricultrice.

Pour le novice, il est courant de confondre biologique et écologique.

«Dans le biologique, on a le droit d’utiliser certains produits comme par exemple le cuivre, qui est un produit naturel, mais qui ne sont pas nécessairement écologiques.  Ça dépend de l’utilisation qu’on en fait. Ce qui est biologique n’est pas nécessairement écologique et vice versa. Mais quand on fait de l’écologique on essaie de travailler pour diminuer le plus possible notre impact sur la nature», clarifie-t-elle.