Reproduire le premier fromage de l’ile

ALIMENTATION. Féru d’histoire, Jocelyn Labbé a voulu faire revivre le fromage de l’ile d’Orléans d’antan, une tradition qui remonte aux premiers colons.  

Malgré le fait que la PCU leur ait fait perdre plusieurs employés cet été, Les Fromagerie de l’ile d’Orléans, ouverte depuis 2004, a su s’adapter aux contraintes liées à la COVID et aux exigences de la santé publique et tirer son épingle du jeu.

«On avait des gens qui s’étaient engagés à venir travailler ici au niveau de la fabrication et quand la PCU est arrivée, tout à coup ils ne pouvaient plus travailler. On est tombés dans le trouble et comme il y a eu un achalandage important, on n’avait pas assez de produits pour répondre à la demande», explique le propriétaire.

Un fromage né de la tradition

Le Paillasson est un fromage à rôtir original qui date du début de la colonie. Il faut quatre à cinq jours pour le réaliser, tandis que les autres fromages à rôtir sur le marché sont pressés et trempés dans de la saumure pour accélérer le processus qui se fait en une seule journée.

«Le premier fromage fabriqué en Amérique date de 1635, raconte l’homme amoureux d’histoire. Selon M. Gérard Aubin, dernier à fabriquer le fromage de l’ile d’Orléans dans sa maison de Saint-Pierre sur l’ile, la recette vient de Soumaintrain en France. Le Paillasson, en fait, c’est l’un des fromages d’une série. Quand on fait de la production fromagère, on a ce qu’on appelle la faisselle, c’est-à-dire le fromage frais qui vient dégoutter dans son moule. Ensuite on arrive au fromage à rôtir, le Paillasson. C’était un fromage populaire à l’époque parce qu’il n’avait pas d’odeur désagréable. Parmi ceux qui en fabriquaient sur l’ile, la majorité ne se rendait pas à l’étape suivante qui est le fromage raffiné et qui dégage une odeur.»

Le patrimoine ce n’est pas juste des bâtiments, c’est aussi un savoir-faire et un savoir-être.»

Jocelyn Labbé

Une recette secrète

Comme M. Aubin, aujourd’hui décédé, faisait son fromage dans sa cave, il a été très compliqué de reproduire la recette en dehors de ses murs. «On a dû faire des recherches à l’Université Laval parce qu’on n’était pas capable de reproduire ce fromage ailleurs que dans sa maison. On a donc fait une analyse de la maison, de son atmosphère et du produit, pour finalement découvrir qu’il y avait des microorganismes dans cette maison qui venaient de petits roseaux cueillis au nord de l’ile pour faire un petit tapis de jonc sur lequel on laissait reposer le fromage pour le faire sécher. Comme ce petit tapis s’appelait un paillasson, nous avons choisi ce nom pour notre fromage.»

Il semblerait que les marées qui viennent inonder ces roseaux pour les laisser sécher ensuite, alors que l’eau commence à être un peu salée au bout de l’ile, créent des conditions particulières pour que ces microorganismes, dont des levures, se reproduisent. Jocelyn Labbé tient à garder cette méthode de production originale et le caractère historique de cette façon de faire typique de l’ile d’Orléans.

S’adapter en temps de pandémie

Pour visiter la boutique, un tracé a été instauré sur le sol pour diriger en sens unique les clients dans l’établissement afin de pouvoir faire le tour sans se croiser et en gardant la distanciation. Un système de lumières a même été installé dehors et à la caisse pour indiquer avec une lumière verte quand le moment est venu d’avancer.

Les fromages de l’ile d’Orléans produisent également de la faisselle glacée, une exclusivité qui ressemble à une crème glacée, mais faite à base de fromage. La boutique est ouverte seulement l’été jusqu’à la saison des pommes tandis que la production se fait à l’année. Les Fromages de l’isle d’Orléans sont disponibles dans une centaine de points de vente dans la province.

Les Fromages de l’isle d’Orléans

2950, chemin Royal

Sainte-Famille, île d’Orléans

(Québec) G0A 3P0

Tél. : 418 829-0177

Site Internet : www.fromagesdelisledorleans.com