La cuisine «note à note» s’invite au Collège Mérici
Le créateur de la gastronomie moléculaire, Hervé This, a récemment présenté une conférence sous le thème de la «cuisine note à note», au Collège Mérici. Près de 150 personnes, dont des chefs de la région de Québec et des personnalités du domaine de la restauration et de l’hôtellerie ont assisté à la représentation de ce physico-chimiste à l’Institut national de la recherche agronomique et professeur à AgroParisTech.
Au cours de cette conférence, les participants ont pu déguster trois bouchées «note à note» préparées et servies par des étudiants de Mérici des programmes Techniques de gestion d’un établissement de restauration et gestion hôtelière, sous la supervision de leurs enseignants, les chefs Diane Tremblay et Sébastien Bonnefis.
La cuisine «note à note» n’utilise pas d’ingrédients traditionnels comme la viande ou les légumes mais des protéines, des fibres, des gélifiants, des émulsifiants, des épaississants. Leurs utilisations permettent aux cuisiniers de créer une saveur, une forme, une odeur en fonction du résultat souhaité.
Il s’agit d’«une façon de nourrir le monde en 2050. C’est le seul nouveau courant artistique en cuisine qui évite le gaspillage. Dans la pratique, il s’agit d’assembler des composants pour en faire des bouchées, des plats, des cocktails, tout ce que l’on veut», explique Hervé This.
(I.L.M.)
Le Québec Express, membre du Groupe Québec Hebdo
Diane Tremblay, chef enseignante à l’école de tourisme, d’hôtellerie et de restauration du Collège Mérici et Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, sont entourés d’une partie des étudiants qui ont préparé ces bouchées «note à note».
(Photo Isabelle Le Maléfan)