Le respect de la terre-mère, de la cueillette à l’assiette

CUISINE. Prouesse s’il en est, le chef Maxime Lizotte a lancé son service de chef à domicile en pleine pandémie. Dès qu’une accalmie pandémique lui laissera le champ libre, le chef à domicile Wigwam espère faire découvrir à ses clients des plats autochtones aux saveurs boréales, alors qu’il prendra possession de la cuisine de leur foyer.

Maxime Lizotte, un autochtone originaire de la nation malécite, relie sa propre histoire à celle des aliments qu’il cuisine. Intéressé depuis toujours par la production alimentaire locale, l’expérimentation culinaire et la haute gastronomie, il a déjà travaillé comme sous-chef dans de prestigieux restaurants comme La Traite ou encore La légende.

À la suite du premier confinement, le jeune maître des saveurs n’a pas pu retrouver son emploi en restauration, dans une industrie en pleine crise liée à la situation sanitaire. «Je me suis décidé à me partir à mon compte. Il faut dire que j’avais déjà fait partie d’un regroupement de cuisiniers à la maison. J’avais adoré la proximité avec les gens, les discussions. Avoir le chef qui peut avoir les réponses, les gens qui n’ont pas besoin de prendre le taxi et peuvent boire comme ils veulent, ce sont de gros avantages», fait valoir celui qui considère la cuisine comme un partage avant tout.

Cuisine autochtone contemporaine

Si certaines personnes pensent à tort que la cuisine autochtone consiste en gibier qui rôtit sur une broche au-dessus d’un feu, Maxime Lizotte précise d’emblée que la cuisine qu’il propose est bien «100% autochtone», mais aussi contemporaine.

Comment l’appartenance à sa nation se manifeste dans son talent culinaire? D’abord par l’utilisation de plantes sauvages et boréales et par une approche qu’il souhaite la plus écoresponsable possible. «Mes trois valeurs sont les ingrédients locaux, l’écoresponsabilité et l’avant-gardisme, notamment au niveau des plantes sauvages comestibles. Je vais prioriser des aliments, des viandes qui sont biologiques ou du moins élevées naturellement. Pour les produits de la mer, il doivent être locaux et issus de la pêche durable».

Maxime Lizotte n’est pas juste un assembleur de saveurs. Il s’assure de la traçabilité des aliments avec lesquels il travaille. «L’été dernier, je suis allé cueillir épinette, têtes de violon, quelques pousses sauvages, et des raisins sauvages sur les rives du Saint-Laurent», illustre-t-il. En plus des plantes sauvages qu’il va cueillir lui-même si possible, Maxime Lizotte souhaite devenir autosuffisant pour son approvisionnement, afin de ne pas dépendre de sauce soja importée d’Asie par exemple. Le chef s’attelle aussi à réaliser des techniques de fermentation, pour avoir ses propres spores et faire sa pâte de miso ou encore sa propre sauce soya.

Une vision de l’alimentation à repenser

Pour le jeune chef, la terre est fragile et il faut en prendre soin, une des principales valeurs des Premières Nations. S’il tente d’être un exemple pour ses pairs, il souhaite que les mentalités changent dans la société, en particulier au sujet de la production des aliments.

«Dans les dernières années, il y a eu un gros « hype » pour les chefs, mais le plus important ce devrait être les producteurs, pas ceux qui transforment l’alimentation»., croit-il. L’agriculture biologique et régénératrice l’inspire donc tout particulièrement.

Dans le cadre de sa démarche écoresponsable, il ne fait aucune cuisson avec des sacs sous vide. «Il faut qu’on repense notre système et la façon dont on cuisine», croit-il.

Diversifier l’offre

En raison des contraintes liées à la Covid-19, les services de chef à domicile n’ont pas démarré à leur plein potentiel. Pour assurer sa survie, Maxime Lizotte propose des boîtes gastronomiques et des produits fins qu’il a lui-même préparés et conçus.

Informations au wigwamchef.ca/