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20:50 13 août 2013 | mise à jour le: 13 août 2013 à 20:50 temps de lecture: 3 minutes

Le sureau, un petit fruit versatile méconnu

En cherchant quelque chose d’inusité à cultiver, Daniel S. Côté et Pierre Dionne ont jeté leur dévolu sur le sureau. Un choix qu’ils ne regrettent pas aujourd’hui, autant pour la beauté de ces plants en fleur que pour le goût que le petit fruit procure aux recettes.

Le projet du Sureau des Caps, qui fait partie du Grand Marché de Charlevoix, a débuté en 2009 alors que Pierre Dionne et Daniel S. Côté ont fait l’acquisition de l’ancienne terre familiale de ce dernier, à Saint-Tite-des-Caps. Très peu cultivé au Québec, le sureau est davantage utilisé en Scandinavie et en Europe de l’est. Pour apprendre comment faire la culture de cette plante, M. Côté a suivi des cours à l’Institut de technologie agroalimentaire, à Saint-Hyacinthe.

M. Côté souligne que l’on peut trouver du sureau à l’état sauvage au Québec, mais que rares sont ceux qui s’en occupent. «Je me souviens quand j’étais jeune que ma mère disait de ne pas toucher à cela parce que c’était poison», affirme l’agriculteur. Sa mère n’avait pas tout à fait tort. Ce fruit contient un peu d’arsenic et n’est pas bon à la consommation pendant la croissance.

On cultive en ce moment au Sureau des caps 3 000 plants, mais on prévoit en avoir 10 000 d’ici quelques années. Cet arbuste peut atteindre au-delà de deux mètres de haut.

Un entretien minutieux

Cette plante n’aime pas particulièrement l’herbe, raison pour laquelle il est nécessaire d’enlever à la main celle qui se retrouve à proximité de la plante et de passer la tondeuse régulièrement dans le champ. Comme les racines sont à la surface et qu’elles sont fragiles, il est important de leur laisser de la place.

Au temps des récoltes, à la fin septembre, un oiseau est à surveiller de près, le Jaseur d’Amérique, connu aussi sous le nom de Jaseur des cèdres. «Ils peuvent vider le champ en deux jours», indique M. Dionne. Il faut donc les prendre d’avance et récolter avant que ces volatiles ne se servent trop.

Le sureau peut être utilisé pour une grande variété d’aliments: confiserie, beurre, pâte de fruit, nougat, chocolat, etc. Il est possible de confectionner des boissons alcoolisées. M. Côté, qui teste plusieurs recettes, prévoit notamment cultiver du houblon pour faire une bière en plus de préparer un breuvage fait à la méthode champenoise qui prendra quelques années avant d’être prêt.

La texture du sureau en bouche se situe quelque part entre le bleuet et la mûre, en plus pâteux. M. Côté l’avoue, ce petit fruit n’est pas fameux lorsqu’il est consommé seul. «Seul, le goût est ordinaire, mais quand on le mélange, c’est là que le goût éclate», souligne-t-il. C’est pourquoi M. Côté et M. Dionne prévoient cultiver d’autres fruits très bientôt. Des plants sauvages de sureau sont actuellement en terre, mais les propriétaires prévoient planter d’autres variétés, que ce soit pour en récolter seulement les fleurs ou de plus gros fruits.

Une forte demande

Les deux hommes ne savaient pas trop à quelle réponse s’attendre de la part des clients. Ils en ont eu une bonne idée l’année dernière alors qu’ils ont manqué de produits pour satisfaire à la demande. Le travail ne fait donc que commencer pour cette petite entreprise agricole afin de répondre à la demande et pour trouver de nouvelles recettes.

L’Autre Voix, membre du Groupe Québec Hebdo

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