Fromage, fromage…
Brassant le lait pour le décliner en différentes sortes de fromages, des étudiants en sciences et technologie des aliments de l’Université Laval ont l’ambition de faire connaître leurs «œuvres d’art» alimentaires hors du campus.
Quelques obstacles se dressent toutefois en chemin pour la Fromagerie du Campus, comme la nécessité de posséder de l’équipement répondant aux normes du MAPAQ (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec).
«On a besoin d’argent pour mettre notre pasteurisateur aux normes du MAPAQ. En attendant, on achète du lait pasteurisé en bidons de la fromagerie Victoria à Saint-Nicolas. Chaque pasteurisation nous coûte 100$, en plus du coût du lait», précise Tamara Truchon, étudiante en sciences et technologie des aliments et chargée des communications de la Fromagerie du Campus.
Rappelons que la pasteurisation est un processus essentiel visant à tuer les bactéries pathogènes pouvant être dommageables pour l’être humain. Des fromages de lait cru sont également autorisés pour la vente, mais un affinage de 60 jours minimum est requis.
«On ne recherche pas le profit à tout prix; on veut surtout partager notre savoir-faire et s’améliorer constamment. Notre baccalauréat gagne aussi à être connu; on connaît actuellement une pénurie de main-d’œuvre dans notre domaine», a ajouté Mme Truchon. Une vingtaine d’étudiants du pavillon Paul-Comtois mettent la main à la pâte pour assurer le succès du projet.
Les artisans du fromage s’efforcent de conserver les paramètres menant à une recette gagnante de leurs fromages. Outre la grande cuve de 230 litres, des plus petites cuves permettent d’effectuer des tests avant d’arriver au produit désiré.
Ruche Académie
Le projet d’expansion de la Fromagerie du Campus, existant depuis sept ans, a été sacré grand gagnant de la Ruche Académie – issue de la plateforme de sociofinancement La Ruche de Québec. Cet honneur lui a valu la création vidéo clé en main et l’expertise d’un mentor spécialisé dans l’image de marque.
«Jacques de Varennes (directeur création design de lg2) s’occupe de l’emballage et de l’image de notre produit. On veut amasser 9 300$ via La Ruche, mais le budget total pourrait s’élever à près de 50 000$», évalue la responsable des communications de la fromagerie de l’Université Laval. À plus long terme, la Fromagerie du Campus souhaiterait établir un partenariat avec quelques fromageries pour vendre leurs produits, une fois que son dossier sera terminé. Les contributeurs ont jusqu’au 31 mai 2014 pour soutenir le projet. http://laruchequebec.com/projet/fromagerie-campus-658/%20
Groupe Québec Hebdo.
Pour avoir un avant-goût des produits de la fromagerie de l’Université Laval, un MarchFest aura lieu le soir du 3 avril à la cafétéria du pavillon Paul-Comtois. Les billets sont en vente sur l’heure du dîner à la cafétéria. D’autres départements alimentaires (bières, saucisses) mettront en valeur leurs produits. Places limitées.
Étapes principales à la fabrication de fromage en grains
– Pasteurisation du lait (processus visant à tuer les bactéries pathogènes)
– Ajout de ferments (bactéries lactiques) pour faire acidifier le lait
– Inclusion d’une enzyme coagulante
– Écoulement du lactosérum
– Chauffage des grains
– Égouttage du lactosérum
– Cheddarisation (tourner le bloc de fromage plusieurs fois sur lui-même pour créer la texture caractéristique)
– Transfert du bloc de fromage dans le moulin à grains
– Salage du fromage pour le rendre prêt-à-manger
Quelques fromages produits à l’Université Laval
– Cheddar
– Fromage en grains
– Emmental
– Camembert
– Mozzarella
– Chèvre cendré
