Les Marmitons : gastronomie et fraternité

Ils sont 850 en Amérique, 55 ici à Québec. Un club formé exclusivement d’hommes et dont les rangs sont bien difficiles à joindre. Non, ce ne sont pas des francs-maçons, mais plutôt les Marmitons, un groupe de cuisiniers du dimanche qui ont en commun leur amour de la bonne chère et le désir de préparer toutes sortes de mets délicieux en paix, loin des cris des enfants et du stress de la vie quotidienne.

À Québec, c’est Scott Kingsland, un sculpteur de la Côte de Beaupré, qui mène le chapitre. Oui, oui, le chapitre, comme chez les Hells! Les Marmitons rigolent d’ailleurs en se comparant aux célèbres motards «On n’a ni moto ni fusils, mais on a chacun un couteau», disent-ils.

Le principe est simple. Les Marmitons se réunissent tous au Centre de formation professionnelle Fierbourg, avec lequel ils ont une entente de partenariat, avec un chef invité. C’est ce dernier qui choisit le menu, le plus souvent des recettes qu’il a envie de tenter mais qui ne figurent pas sur la carte de son restaurant. Les membres du groupe sont divisés en équipe et préparent les différents plats sous la supervision de l’expert.

«L’idée, c’est de réunir des gars de partout qui ont la passion de la cuisine et qui désirent se faire des amis qui partagent leur passion», résume Scott Kingsland. Et puis il n’y a pas de classe sociale qui tienne. «Si on demande à quelqu’un d’éplucher des patates, il épluche des patates, même si c’est le président d’une grande compagnie.»

C’est aussi l’occasion de montrer aux chefs cuisiniers que leur art est apprécié. «Nos rencontres mensuelles nous donnent la chance de rendre hommage au talent des chefs de Québec qui sont moins valorisés. Ici on ne met pas les chefs sur un piédestal comme en Europe par exemple», précise le président du chapitre de la capitale.

La gastronomie entre chefs

À l’origine des Marmitons, le désir de quelques chefs cuisiniers de partager leurs connaissances. «Ça a commencé il y a 35 ans, à Montréal. Des chefs de restaurants voulaient se réunir, mais les propriétaires des établissements ne voulaient pas qu’un autre chef entre dans leur cuisine», explique Scott Kingsland. Ils ont donc décidé de se voir à l’extérieur.

Si aujourd’hui les avocats, les enseignants ou les informaticiens sont bien plus nombreux que les cuisiniers de formation dans l’organisation, ses membres n’en conservent pas moins des liens privilégiés avec les professionnels de la gastronomie. Plusieurs chefs qui ont déjà passé une journée avec les Marmitons n’hésitent pas, par la suite, à ouvrir les portes de leur cuisine aux membres du groupe.

Envie de rallier les rangs des Marmitons? Mieux vaut s’armer de patience. Scott Kingsland a eu la chance de devenir un marmiton sur un simple coup de téléphone en 1996, après avoir appris l’existence du fameux groupe de gastronomes dans un article de journal. Aujourd’hui, il faut être invité à un souper mensuel par un marmiton confirmé s’il reste de la place puisque les cuisines de Fierbourg peuvent accueillir 35 personnes alors que le club compte 55 membres. Après trois soupers, un invité devient éligible et voit son nom inscrit sur une liste d’attente.

Un souper avec les Marmitons

Ne reculant devant rien pour satisfaire la curiosité des lecteurs, l’auteure de ses lignes est allée souper avec les Marmitons et leur invité, le chef du charbon Steakhouse, Christian Vallée.

Au menu, blinis de saumon fumé au bois de pommier, crème fraîche et caviar, tomates bocconcini sur tuile de parmesan et satay de poulet aux épices, tartare de thon rouge aux épices tandoori et Sorbet au yogourt, crème brûlée au foie gras avec compote de pommes au calvados, granité au pamplemousse, vodka et cardamome, médaillon de contre-filet et crevettes grillées, émulsion d’estragon, panaché de laitue au Sir Laurier, poires acidulées, pacanes et vinaigrette à l’huile de noix et enfin, gâteau fondant à l’érable, compote de framboises au basilic. Le tout accompagné de vins s’accordant avec chacun des plats. À quels sacrifices ne faut-il pas consentir pour bien faire son travail!

La seule déception de la soirée : le club étant exclusivement masculin, cette expérience gustative hors du commun ne se reproduira plus.

Québec Hebdo