Le métier de serveur: l’énergie du sportif et la finesse de l’artiste

C’est un Maxime Renaud transformé que l’on retrouve au restaurant Charles-Baillargé de l’hôtel Clarendon, où il travaille comme serveur. De jeune homme plein de réserve il y a moins d’un an, l’ancien élève de Fierbourg affiche maintenant l’air confiant de celui qui a trouvé sa place dans l’univers de la restauration. Cette place, elle est à la grandeur du monde lui a-t-on signifié en lui remettant une médaille d’excellence lors de la finale des Olympiades de la formation professionnelle et technique à Leipzig (Allemagne), une distinction qui lui reconnaît les standards internationaux de son métier de serveur.

Maxime Renaud y allait, bien sûr, avec l’ambition de monter sur l’une des trois marches du podium mais, se mesurant à des concurrents d’une trentaine de pays, il est néanmoins satisfait de sa performance. Au programme, quatre épreuves principales: service de type bistro, banquet, haut de gamme et de bar, au cours desquels il devait faire la démonstration de tout son savoir-faire, aussi bien en pliages de serviettes, flambages, découpages, décantation et présentation de vins, réalisation de cocktails, dont un de sa création…

«On était noté sur tout, précise-t-il: la tenue vestimentaire, le comportement avec les clients, les techniques, la manière de parler…» Autant de trucs du métier appris à Fierbourg et perfectionné durant cette dernière année de préparation sous la tutelle de son entraîneur Bernard Arnaudeau, notamment au cours de stages dans des restaurants réputés de Paris.

Un parcours d’athlète

Comme tout athlète sérieux, le jeune serveur de Saint-Tite-des-Caps s’est entraîné assidûment en vue de cette compétition, point culminant d’un parcours jonché de succès. Non seulement a-t-il terminé premier à toutes les Olympiades menant à Leipzig – intrascolaires, régionales, provinciales et canadiennes –, mais il a aussi remporté la médaille d’argent lors de la Coupe internationale Georges-Baptiste à Tokyo en novembre 2012. Pour lui, c’était là son défi le plus difficile, sollicitant la maîtrise de techniques anciennes qui distinguent les grands maîtres d’œuvre de ce monde.

On pourrait soupçonner Maxime Renaud de rêver de ce titre. Mais sans doute moins dans un but purement personnel que par souci de promouvoir un métier, celui de serveur, peu reconnu à sa juste valeur au Québec, même par ceux qui le pratiquent. De son côté, il l’exerce en donnant tout son sens au mot «service»: «Ce qui me plaît dans ce métier, c’est de transmettre tout cet amour pour la bouffe, la restauration, et l’expliquer aux clients – leur expliquer, par exemple, pourquoi tel vin s’accorde bien avec tel mets, et voir dans leurs yeux l’étincelle qui montre qu’ils ont compris.»

Le jeune homme souhaiterait retrouver, voire développer ici le professionnalisme et la dimension «spectacle» qui caractérisent le service haut de gamme en Europe, où il entend d’ailleurs passer la prochaine année pour perfectionner encore davantage ce qui a toutes les allures d’un art.

Vidéo à venir…

Membre du Groupe Québec Hebdo