Restauration : une passion plus forte que tout

Entreprise. Les travailleurs du secteur de la restauration ont subi plusieurs embûches au cours de la dernière année. Mais quand la motivation et la passion sont toujours fortes, rien ne peut arrêter ceux qui ont encore la lumière dans les yeux. C’est le cas de François Blais, propriétaire de Bistro B sur la rue Cartier, qui s’est entretenu avec le journal pour expliquer son parcours et son amour de la restauration.

Paver sa voie professionnelle

Avec une longue feuille de route, le chef en a long à dire sur son domaine d’activités. «J’ai été plongeur, bussboy et serveur, explique François Blais. Après un accident de ski, j’ai commencé à travailler dans les cuisines du Cactus avec Francis, le chef. C’est lui qui m’a montré les bases et qui m’a transmis sa passion.» Cherchant à approfondir ses connaissances, François Blais est entré à l’école de cuisine de Fierbourg en 1995. Il a ensuite travaillé pour divers restaurants au Québec. «C’est dans les Laurentides que j’ai eu mon premier emploi comme chef dans une cuisine haut de gamme.» De retour à Québec, il a passé un moment au restaurant Laurie Raphaël, pour ensuite s’installer comme chef au Panache, l’ancien restaurant de l’auberge Saint-Antoine.

Depuis maintenant 10 ans, Bistro B le tient bien occupé. «On fait partie de la communauté dans le quartier, affirme-t-il. Je crois que ce qui nous distingue, c’est la qualité de nos ingrédients et la force de l’équipe. Les clients le sentent. Les employés sont sérieux et ont réellement à cœur leur métier.» En dehors de la cuisine, il apprécie aussi se promener dans les champs de la ferme des Cantons près de Stoneham pour aller acheter les légumes du restaurant. «C’est en nature, et ça me fait beaucoup de bien.»

Contribuer au savoir des autres

L’un des moteurs qui maintient bien forte sa passion pour le métier est la transmission de ses connaissances. Il enseigne à Fierbourg pour former la relève. «Pour moi, c’est une façon de protéger mon métier en contribuant à sa continuité. Si on veut des cuisiniers passionnés qui ont à cœur leur métier, il faut former la relève en transmettant notre savoir et notre expérience.»

Un peu comme un mentor, il a également participé au concept et à la réalisation de l’ouverture d’Arvi, un restaurant situé à Limoilou qui a récemment été classé meilleur nouveau restaurant au Canada par le magazine En route. «Mon associé et moi avons voulu recréer l’ambiance que l’on retrouve dans nos maisons où tout le monde est dans la cuisine. À ce restaurant, il n’y a pas de serveurs. Les cuisiniers sont au centre et servent directement les clients, ce qui crée beaucoup de proximité. Les employés s’occupent de la cuisine, de la gestion de la salle et les clients paient à l’avance. C’est très différent comme concept!»

«D’autres formes de projets m’habitent aujourd’hui.»

-François Blais, propriétaire du Bistro B

Des nouveaux projets

Après 30 ans de métier, a-t-il fait le tour? François Blais répond que d’autres formes de projets mijotent en lien avec la restauration. Un livre pour sportifs plane à l’horizon. «Mais pas un livre de recettes de cuisine conventionnel, précise-t-il. J’aimerais peut-être apporter un volet enseignement et expliquer en quoi tel aliment est bon pour la santé des athlètes.» Un projet plus grand l’anime aussi. «J’aimerais un jour ouvrir une pourvoirie parce que je suis bien en nature, confie-t-il. J’ai beaucoup d’intérêt pour la chasse et la pêche. J’aimerais avoir un petit lieu à développer, avoir un environnement de travail entouré de nature et évidemment, il y aurait un volet restaurant! Ce sont des idées… Un jour peut-être!»