C’est l’été, à vos BBQ!

Question d’épater vos invités lors de vos partys de cour arrière et de ne pas faire «patate» avec la cuisson de vos viandes, voici quelques conseils et clarification au sujet des grillades avec Frédérik Légaré et Guillaume Couture, copropriétaires de la Boucherie Le Boucan à Charlesbourg.  

Frédérik qui nous présente les grades AAA, AA et A de gauche à droite

Photo Métro Média – Jean-Philippe Dionne

La tendreté et la saveur du bœuf

Toutes les coupes de l’animal n’ont pas la même texture et le même goût. Elles diffèrent selon l’endroit où elle est prélevée. De l’épaule, en allant vers la fesse, le steak perdra de sa tendreté mais gagnera en goût. «Le filet mignon est super tendre mais pas très goûteux, il requiert une bonne sauce. Ensuite, un peu plus de goût mais moins tendre, on a le faux-filet, «rib eye», aussi nommé le «Spencer» et avec l’os il devient la côte de bœuf. Si on descend encore, le contre-filet, c’est la grande partie du «T-bone». Moins tendre mais il a plus de saveur que le faux-filet. Vient après la surlonge qu’on appelle aussi le steak Boston. Cette coupe de décline en «baseball cut» semblable à une balle. La très populaire bavette se trouve environ dans le même secteur. Plus roche de la fesse, le steak français et les tournedos de bœuf ont besoin d’être attendri. Plus un muscle travaille, plus il est goûteux,» explique Frédérik Légaré.         

Bouillir ou non la saucisse?

Selon Guillaume Couture, elle peut être bouillie dans le cas d’une saucisse plus grasse. Sinon, il faut la saisir. «C’est vraiment de la griller à haute température et ensuite on réduit le feu, on poursuit la cuisson indirecte. Quand le gras commence à perler, calculez 6-7 minutes et elle sera prête, cuite et non sèche.» Frédérik suggère aussi de les cuire à l’opposé du charbon de bois (dans une cuve), couvercle fermé, pendant 20 minutes et de les retourner à toutes les 3 minutes. De la sorte, le jus sera conservé à l’intérieur de la saucisse.

À faire et ne pas faire

De petits gestes simples suffisent parfois à éviter le pire. «Une boulette de bœuf se tourne qu’une seule fois. Au bout de 2-3 minutes, on lui donne un quart de tour, tu attends un peu, tu retournes, tu répètes l’étape un, c’est tout. Et ne l’écrasez jamais sinon tout le jus va sortir et les flammes vont monter. Arrêtez de jouer avec! Même chose pour le steak. Le mieux, tu le fais saisir, un quart de tour, tu retournes,  et avant de faire le deuxième quart de tour, cuisson indirecte couvercle fermé pendant 10 minutes. Faites tempérer vos pièces de bœuf et porc à l’extérieur du frigo avant de les cuire. C’est plus facile de contrôler la cuisson que si le steak est mis froid sur la grille par exemple. Et utiliser un bon thermomètre pour être certain d’obtenir le bon degré, surtout pour le poulet.

Les grades de bœuf

La viande est classée selon différents niveaux selon la qualité du produit. «Au plus bas, c’est de la vache non classée qui provient de la vache à lait. Ensuite, on tombe dans la catégorie commerciale, d’une qualité correcte, ce dont s’approvisionnent le plus les restaurants. Après, on retrouve le A et le AA selon le niveau de persillage du muscle, c’est-à-dire, selon sa quantité de gras dans la fibre. Le AAA régulier lui est très persillé, le sélectionné l’est encore plus (sous le nom «Sterling Silver» canadien). Vient par la suite le «Black Angus 1855» qui est la même chose que le grade précédant sauf qu’il provient des États-Unis. Pour le «Prime» on parle de steaks vendus dans les grands «steak house» américains. Et en haut de l’échelle, c’est le bœuf «Wagyu» qui est presque tout blanc de gras. C’est un mélange entre du «Kobe» et du «Angus». L’animal «Wagyu» est élevé en buvant de la bière pour qu’il soit relaxe comme ça le muscle développe plus de matière grasse. Et le top c’est le «Kobe». C’est le nom d’un village au Japon et la marque est d’appellation d’origine contrôlée. Le bœuf dort sur des matelas, est massé 3-4 fois par jour, mange de la moulée mélangée à du saké et écoute de la musique classique,» raconte Frédérik.            

Le Boucan caritatif

La boucherie participe à l’année longue à «pilon sur la pauvreté» en partenariat avec Moisson Québec. Dans chaque paquet de dix pilons de poulet vendus, un morceau est donné à l’organisme. Le commerce offre la possibilité d’acheter un seul pilon qui sera aussi remis à Moisson Québec. Alors, grillez pour la cause!    

La saucisse a gagné en popularité au cours des dernières années.

Photo Métro Média – Jean-Philippe Dionne