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20:51 6 août 2015 | mise à jour le: 6 août 2015 à 20:51 temps de lecture: 4 minutes

PastApollo: les recettes d’une «vraie mamma italienne»!

RESTAURANT. Nouveau venu dans le milieu de la restauration, PastApollo ouvrira ses portes le 14 août au 11 001, boulevard Henri-Bourassa. Pour le réputé chef Giovanni Apollo, associé au projet, il s’agit de son premier pied à terre à Québec. Entrevue avec celui qui est tombé dans le plat de pâtes quand il était petit…

Québec Hebdo: Commençons par le début: quel est le concept du restaurant?

Giovanni Apollo: Au début, ma mère m’a accouché. Ça, c’était vraiment tout au début. […] Après, j’ai grandi, j’ai grossi aussi (rires)…

En fait, c’est très simple: le concept de PastApollo est né lors d’une discussion où je disais à Jean-Yves [Tardif] et Myriane [Gagnon, ses associés] que la restauration, c’était compliqué au Québec et que si j’avais tout à refaire, je serais juste cuisinier, je ferais les pâtes de ma mère. Et en fait, c’est juste ça, je n’ai pas la prétention de réinventer quoi que ce soit. J’ai pris le livre de cuisine de ma mère (rires), et j’ai fait les recettes.

Donc le concept, c’est de faire les pâtes de mon enfance, quelques entrées et quelques desserts de mon enfance, parce que c’est ce qui me réconforte.

QH: Lorsqu’on reprend les recettes de notre mère, on n’ose pas les modifier…

GA: Pas d’un iota. J’ai une vraie mamma italienne (rires), elle est capable de déplacer des montagnes!

QH: Il est question d’une douzaine de pâtes au menu…?

GA: Oui, une douzaine de pâtes qui sont vraiment liées – c’est drôle ce que je vais dire – aux traits d’humeur de ma mère dans mon enfance. […] Quand ma mère était fâchée après mon père, [par exemple,] elle les faisait all’arrabbiata – la pâte de la colère – et il comprenait très bien le message.

Il y a toujours une histoire à propos des pâtes qu’on mangeait à la maison. Et je n’ai pas mémoire, sincèrement, d’avoir fait un repas sans pâtes, d’aussi loin que je me souvienne. Je pense que ma mère hachait les pâtes dans mon biberon (rires).

QH: PastApollo se distingue donc de vos autres restaurants à Montréal?

GA: Oui, c’est de la cuisine rapide – mais c’est là où je veux qu’on fasse attention. Parce que la cuisine rapide, ça ne veut pas dire cheap. Ça veut dire de la cuisine où il n’y a pas de serveurs – c’est un service au comptoir –, il n’y a pas de nappes. J’adore le cadre, ça me fait penser aux petites trattorias de mon village. […]

Je voulais quelque chose de bon et d’accessible, qui soit en dessous de 15$. Je n’ai jamais fait ce type-là de restauration. Je suis super excité de le faire, et je pense que c’est un beau pari de dire qu’on peut bien manger pour moins de 15$ et rapidement. […]

QH: Vous verra-t-on en cuisine?

GA: J’espère que je vais pouvoir y être le plus souvent possible. […] C’est sûr que j’ai des obligations à Montréal [tournages, chronique radio, écriture d’un livre…], mais je veux m’impliquer. […] Je ne veux pas juste donner mon nom et leur dire «Débrouillez-vous, vous avez mon nom, je suis une star d’Hollywood…» Ce n’est pas ça du tout. Moi, je suis cuisinier, donc de me retrouver dans mon élément, c’est très agréable.

QH: Pourquoi avoir choisi Charlesbourg, qui est loin du circuit habituel?

GA: C’est un choix non seulement stratégique, mais très volontaire. […] Être en plein centre-ville, ça voudrait dire un loyer et un produit plus chers. […] Deuxième chose, c’est qu’il y a beaucoup de gens qui vivent et travaillent à Charlesbourg; c’est un marché de proximité. […]

Le prochain [PastApollo] que je veux faire, il pourra être à Charny ou à Limoilou; il ne sera pas sur Grande-Allée.

QH: Vous envisagez donc d’en faire une franchise?

GA: Oui, parce que c’est facilement duplicable comme produit.

QH: Que souhaitez-vous accomplir avec PastApollo?

GA: Ce que je souhaite – c’est très prétentieux ce que je vais dire, vous allez dire «pour qui il se prend, celui-là!» –, c’est que j’espère vraiment changer un peu l’image d’un fastfood. […] À PastApollo, je ne veux pas que ce soit considéré comme une bouffe cheap parce que c’est rapide. Si j’arrive à faire ça, je vais être le gars le plus fier au monde.

Ouverture prévue le 14 août, mais Giovanni Apollo se donne environ un mois pour bien roder ce nouveau concept avant de procéder à l’ouverture officielle. Pour contact: 418 622-0000 ou via Facebook, sous le nom PastApollo.

Québec Hebdo

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