Découvrir l’histoire culinaire au Québec

ALIMENTATION. Dans l’ouvrage À table en Nouvelle-France, l’auteur et historien Yvon Desloges évoque les traditions alimentaires de la belle province qui vont changer profondément au fil du temps, depuis l’arrivée des premiers colons jusqu’à l’avènement du 20^e siècle. À la fois livre de cuisine et d’informations, l’ouvrage se veut un outil accessible sur l’histoire de l’alimentation au Québec, entre choc des cultures, adaptation et recettes anciennes à expérimenter.

Yvon Desloges est un passionné de l’histoire de la gastronomie, il en a fait sa spécialité et son thème de recherches. À table en Nouvelle-France est le fruit de son travail et regorge autant d’informations, de savoir-faire que de peintures anciennes reliées au thème de l’alimentation pour illustrer son propos.

«Lorsque les premiers colons arrivent, ils ne peuvent pas compter sur les productions agricoles auxquelles ils sont habitués. Ils vont être obligés d’emprunter aux autochtones. Le maïs, les fèves, les haricots et le sucre d’érable. Mais est-ce que cela va perdurer dans le temps? Non», répond le chercheur et historien.

Comme sur d’autres aspects, les colons vont imposer leurs façons de faire culinaires au nouveau territoire qu’ils investissent. Ils n’apprécient d’ailleurs guère l’alimentation autochtone. «Les autochtones mangent sans sel, sans vin, sans pain», se plaignent d’ailleurs les Européens fraîchement débarqués dans des documents d’archives. Les autochtones, quant à eux, n’aiment pas plus les viandes en sauce et les épices piquantes des Européens et leur font plutôt essayer leur sagamité (dont une recette est disponible à la fin du livre).

Plusieurs grands changements

«Dès la fin du 17^e siècle, les colons ont eu le temps d’implanter les cultures françaises», explique Yvon Desloges, qui souhaite démontrer que ceux-ci veulent recréer un nouveau pays (qui transparaît dans les appellations comme Nouvelle-France, ou Nouvelle-Angleterre) et non s’adapter à ce qu’ils trouvent en arrivant. Pour l’historien, il s’agit avant tout d’un sentiment de supériorité des Européens, ainsi que de goût et de dégoût.

Un changement majeur va cependant arriver au 17^e siècle dans l’alimentation d’ici. Le chef d’une famille noble, Pierre-François de la Varenne va proposer une révolution culinaire qu’il réussira même à imposer. Plutôt que de cuisiner avec des épices fortes, surtout achetées aux Hollandais, il propose plutôt de cuisiner avec les ingrédients disponibles sur place, principalement des herbes.

«À la fin du 18^e siècle, on va ensuite métisser la cuisine avec les traditions anglaises. […] Au 19^e siècle, on va changer les habitudes alimentaires. On va exercer une sorte de repli sur soi, selon la tradition à la canadienne, on va simplifier. Les sauces vont être modifiées pour devenir de simples jus de viande et bouillons. Ça va perdurer jusqu’à Expo 67, dernier chapitre des traditions alimentaires, avant d’aller à la rencontre d’autres cultures culinaires», exprime-t-il.

Recettes ancestrales

Une quarantaine de recettes, testées et approuvées par Yvon Desloges, mais tirées originellement de documents d’époque, sont disponibles à la fin de l’ouvrage. Classées par thème à essayer (par exemple Chez l’administrateur britannique, Chez le cuisinier du gouverneur français ou encore Chez le marchand), les plats ne sont pas compliqués et les quantités et mesures ont été adaptées à notre système moderne.

Quelques recettes à essayer en priorité selon Yvon Desloges

«Il y en a une très surprenante à faire, une recette britannique, celle du carrot pudding, que j’ai traduit par tarte aux carottes, c’est une belle découverte et c’est très sucré. La soupe aux pois est vraiment amusante, c’est une recette faite à Québec pour des Québécois aux goût des Québécois au moment d’une crise. Elle a même été donnée dans le journal de l’époque, la Gazette de Québec», fait-il valoir.

À table en Nouvelle-France est disponible aux éditions du Septentrion.