Gourmand
16:09 9 avril 2017 | mise à jour le: 9 avril 2017 à 16:09 temps de lecture: 3 minutes

Amenez-en du foie gras!

TESTÉ POUR VOUS. Vu comme un mets de luxe (avec raison), réservé aux occasions spéciales, le foie gras semble être réservé aux chefs de cuisine qui en possèdent les secrets. J’ai assisté jeudi dernier à un atelier de préparation du foie gras dans la cuisine du Canard Goulu, sur Maguire, pour apprendre tous les secrets qui rend la préparation du foie gras si mythique… mais surtout voir le chef à l’œuvre.

Le chef nous a accueilli avec cette bouchée de terrine au foie gras sur pain d’épice surmonté d’un confit de fruit.

TC Media – Mathieu Galarneau

Sans aucune cachette, je préfère de loin déguster la dite viande que de risquer de la cuire et rater mon coup. Sans être un pied en cuisine, risquer de flauber 60$ en brûlant une pièce de viande noble n’est pas trop mon genre.

C’est pour ça que j’avais hâte de rencontrer le chef et gérant du Canard Goulu, Martin Guillemette. Il tente, avec le Festival du foie gras qui se termine aujourd’hui, d’appâter la clientèle foodie de la capitale sur son produit vedette.

Qu’est-ce qui fait que le foie gras demeure un produit recherché même après tant d’années? «C’est son raffinement, répond sans hésitation le chef Guillemette. C’est quelque chose qui est synonyme de festif. Ce n’est pas pour rien que c’est populaire à Noël.» Il estime que la période des Fêtes représente environ 25% de son chiffre d’affaires.

Mais pour lui, le foie gras, c’est bon à toutes les saisons. «La période du homard s’en vient en mai, et pour moi, le homard rime avec foie gras, estime le passionné. Des petites bouchées de terrine de foie gras, avec un kir ou un mousseux, c’est délicieux l’été!»

Dans son atelier, le chef Guillemette livre ses trucs pour réussir soi-même son foie gras poêlé ou encore sa terrine. Bien qu’il offre des produits préparés ou transformés en boutique, plusieurs clients optent pour cuisiner eux-mêmes le canard élevé à la ferme de Saint-Apollinaire.

On apprend alors quelles sont les parties du foie gras meilleures pour le poêlé, quel torchon utiliser, combien de temps la cuisson doit durer, etc. Le chef nous montre également comment enlever le réseau sanguin du foie afin de bien réussir sa terrine.

«Les gens pensent que c’est plus compliqué que ce l’est», assure M. Guillemette.

Il ne faut pas se leurrer : le chef Guillemette sait très bien qu’on est dans une culture du «food porn» où les gens consomment énormément d’émission de cuisine et d’ateliers du genre. Je l’ai dit plus haut: j’avais plus envie de voir le chef à l’œuvre que d’apprendre le B.A.-BA du foie gras. «J’ai eu plein de gens qui sont venus me voir dans les deux dernières semaines. S’il y a une personne qui cuisine du foie gras après, ma mission va être accomplie», dit-il.

Pour ma part, j’ai acheté une terrine. Pas question de me casser la tête!

Atelier sur le foie

Pertinence : 5/5

Explications : 5/5

Durée : une heure

Taille du groupe : une dizaine de personnes

Offre : bouchée de terrine de foie gras et foie gras poêlé

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