Festival Québec Exquis: On a essayé le menu du Graffiti

SAVEURS. À l’occasion du festival gastronomique Québec Exquis qui a lieu du 6 au 20 avril, 26 restaurateurs se sont jumelés à des producteurs-transformateurs de la région de Québec. Le Québec Express a pu découvrir en primeur le menu midi du Graffiti qui a travaillé de concert avec  le Fumoir Grizzly de Saint-Augustin.

Le Graffiti, établi sur l’avenue Cartier, est une institution de Québec depuis de nombreuses années. Le restaurant propose une cuisine italienne et française, mais de plus en plus, avec l’arrivée du chef Yannick Fortin, originaire de Gaspésie, le terroir maritime est ajouté «pour offrir une cuisine de plus en plus évolutive», fait-il valoir. Pour le festival, l’établissement propose un menu concocté par un trio composé du chef habituel, de la productrice Laura Boivin, de Fumoir Grizzly, et du sommelier Kenneth Tawse. À noter, seule la partie mets a été goûtée.

Le menu midi propose en premier lieu un potage du jour. Celui auquel nous avons goûté est une crème de tomates avec persillade à l’italienne et petits croûtons à l’ail. La crème de tomates reste bien évidemment un classique réconfortant, mais la persillade a ajouté un côté gustativement intéressant.

Un tartare de thon du Fumoir Grizzly à la laminaire sucrée, graines de sésame et vinaigre de cidre, lardons de pastrami de saumon fumé, chips chaudes maison et salade de légumes marinés a fait son arrivée comme plat de résistance. Particulièrement réjouissant pour les papilles, l’assiette goûtait véritablement la mer. Les lardons de pastrami de saumon fumé ont ajouté un côté épicé italien au tartare, dont la saveur unique n’avait pas vraiment de référence connue à quoi le comparer. Les chips chaudes ont redonné de la noblesse à la tranche de patate. Carrément décadentes, à la limite entre frites et pain, elles étaient parfaites pour accompagner le tartare. En ajoutant également l’algue laminaire, on se serait bien cru dans un restaurant de bord de mer, effluves de marée en moins.

Le Graffiti propose comme dessert une mousse de fromage et de chocolat blanc Zéphyr de chez Cacao Barry, confit de framboise et baies d’argousier, sablé reconstitué à base de spéculoos pour son menu midi du Festival Québec Exquis. Cependant, nous n’avons pu goûter exactement à ce dessert qui n’était pas encore prêt mais à un autre qui s’y apparentait. Même chocolat blanc et croûte en spéculoos, avec par contre une génoise: un pur délice.

Collaboration avec le Fumoir Grizzly

Cette entreprise de Saint-Augustin-de-Desmaures est née en 1991 de la vision de Pierre Fontaine et de son amitié avec les chefs de Québec. Il s’associe aux restaurateurs pour leur offrir un produit issu d’une technique de fumage à froid au bois d’érable, de cerisier ou de pommier, en utilisant une marinade aux épices et un bain d’arrêt au sirop d’érable. Le thon du menu Québec Exquis provenait de chez eux, tout comme le pastrami de saumon fumé.

Pour goûter aux plats proposés en jumelage entre restaurateurs et producteurs-transformateurs, il faut s’attendre à des prix de 22$ le midi et d’une cinquantaine de dollars le soir. Détails des menus, de la programmation et réservations en ligne au www.quebecexquis.com