Chartier sur la piste des liens aromatiques entre les aliments

Ce passionné des vins et, inévitablement, des accords les plus judicieux avec la bonne chère a décidé de s'attaquer à cette tâche colossale à la faveur d'une pause professionnelle en 2005. Il a mis plus de trois ans à décortiquer la composition chimique dominante des aliments, afin de mieux les agencer. Le fruit de ce labeur est la parution récente de son livre Papilles et mélocules, qu'il est venu présenter hier (lundi 8 juin) à un auditoire de 200 personnes réunies à l'École d'hôtellerie de la Capitale.

«Il était temps que la sommellerie ouvre la porte sur la compréhension scientifique des accords, d'abord des aliments entre eux puis avec les vins. Ainsi, on savait par expérience qu'un plat à base de menthe et de persil s'accorde bien avec un sauvignon blanc, mais sans en connaître les fondements chimiques. C'est ce que j'explore avec grand intérêt», lance François Chartier qui s'étonne de certaines découvertes.

Son travail s'est concentré sur les ingrédients de liaison, qu'il associe à des amplificateurs de saveur. À cet égard, son livre propose des listes et graphiques de composés volatils qui caractérisent l'arôme des vins aussi bien que des aliments complémentaires. Autant d'éléments pour innover et expérimenter de nouveaux mariages gustatifs.

Ce n'est pas en vain que le premier chapitre de Papilles et mélocules, déjà premier vendeur en librairie après quelques jours, s'intitule «Révolution culinaire». Très vulgarisé, d'où l'intérêt de le présenter dans une école d'hôtellerie, le livre pave la voie à une meilleure compréhension des aliments et à la composition de nouvelles recettes.

Celui qui met en pratique ses trouvailles dans la cuisine-laboratoire de l'équipe du restaurant de renommée mondiale elBulli en Espagne termine sa conférence par une suggestion. «Les écoles de cuisine et principalement leur département de sommellerie devraient compléter leur formation avec davantage de cours sur la base du monde culinaire. Car, sans maîtriser l'ABC de la préparation des plats et de ses ingrédients, on ne peut maîtriser la sommellerie», lance-t-il en guise de conclusion.