La science mise au service du plaisir gastronomique

«Depuis 2006, après 20 ans d’expérimentation, je travaille à cartographier les molécules aromatiques qui donnent toute la saveur aux aliments et aux vins, explique le célèbre sommelier. Ce travail au coeur d’une matière scientifique novatrice me permet de mieux baliser les liens qui existent véritablement entre les aliments et nos cépages favoris.»

Dans un langage accessible et passionné, François Chartier présente le fruit de ses appétissantes recherches. Pour chaque grande famille aromatique dont il dresse le portrait, il identifie ainsi les aliments vedettes, les herbes complémentaires et les vins compatibles. Tout au long de cette initiation, des schémas synthétisés tracés à la main et des conseils invitent à tenter l’expérience dans notre cuisine de tous les jours et à créer nous-mêmes des recettes et des harmonies «scientifiquement prouvées».

Pour le Dr Richard Béliveau (auteur du livre Les aliments contre le cancer), qui signe une des préfaces, «ce livre est un ouvrage essentiel pour tous les amoureux du vin et des plaisirs de la table en particulier».

«François s’est proposé de chercher de nouvelles combinaisons et il a déniché des mariages, révolutionnaires, mais tout aussi heureux que ceux établis par la tradition. Les résultats, surprenants, satisfont également cuisiniers, sommeliers et convives», notent pour leur part Juli Soler et Ferran Adrià, copropriétaires du restaurant elBulli, à Barcelone. D’ailleurs, depuis l’automne dernier, François Chartier collabore à l’élaboration du menu 2009 de cette grande table qui vient d’être couronnée, pour une cinquième année, «Meilleur restaurant du monde».

Après le succès de son livre À table avec François Chartier, lauréat en 2005 du World Cookbook Award, François Chartier poursuit avec Papilles et Molécules sa quête de connaissances gourmandes et d’harmonies subtiles. Une quête qui réjouira les nombreux néophytes et amateurs qui chaque année, depuis 14 ans, font de La Sélection Chartier un best‐seller des guides d’achats de vins.

Cette nouvelle approche scientifique et ludique pour une meilleure connaissance des aliments, des vins et de l’harmonie vins et mets fera l'objet d'une conférence lancement, le lundi 8 juin, de 16 h à 18 h, à l’École hôtelière de la Capitale, Québec. Les amateurs de vin et sommeliers, cuisiniers en herbe et chefs professionnels, sont conviés à venir explorer le monde des saveurs cachées au cœur des papilles et molécules.

* (Source : Éditions La Presse)