Branle-bas de combat dans les cuisines (2/4)

Lorsque vient le temps de décrire l'ambiance qui règne dans un grand restaurant aux heures de pointe, trois mots viennent à l'esprit : zone de combat. Derrière chaque plat qui franchit les portes menant à la salle à manger se cachent les efforts de plusieurs soldats réunis, qui tels de véritables guerriers, mettent en commun leur savoir-faire afin de gagner la bataille.

Non, il n'est pas donné à tous de faire carrière dans une cuisine. Si l'aventure se prête bien à un petit souper dans la chaleur de la maisonnée, elle est tout autre lorsqu'il s'agit d'assouvir l'appétit de dizaines de visiteurs venus combler un petit creux, voire une faim de loup.

«C'est énormément de pression, de mentionner Heinrich Messen, chef au Château Laurier. Il ne suffit pas d'être rapide. Il faut avoir l'œil vif et savoir répondre aux exigences des clients. Le milieu de la restauration en est un où le bouche à oreille joue un rôle primordial. Une réputation est beaucoup plus difficile à gagner qu'à perdre. Il faut donc user d'originalité et ne jamais s'asseoir sur ses lauriers. La recette de la réussite, c'est le travail.»

Natif de Toronto, d'une mère suisse et d'un père allemand, il y a maintenant 25 ans que celui que l'on surnomme le chef ludique au grand cœur a élu domicile dans la capitale. Après des séjours au Loews Le Concorde, sous la houlette de Jean Soulard, puis au Château Mont-Sainte-Anne, où il deviendra le chef attitré des skieurs et planchistes, voilà qu'il tient fermement les rênes de l'établissement hôtelier de la famille Girard.

«Chaque jour, j'ai l'impression de m'amuser un peu plus, explique-t-il. Le succès est l'affaire de toute une équipe. Même le meilleur chef du monde ne pourrait y arriver seul. Une cuisine, c'est comme une grande usine. Chacun a son rôle à jouer pour que le résultat final soit à la hauteur des attentes. Aucune demi-mesure n'est permise.»