Serge Gagné: le chef du Il Theatro depuis la réouverture du Capitole

Serge Gagné: - «Parce que je sais écouter peut-être…(Rire). Sérieusement, j’adore cet endroit. Quand la musique côtoie la cuisine, cela permet de développer une complicité qui dure depuis 15 ans. Au début, je devais faire 5 ans, cela en fait 15. J’en ai encore peut-être pour 5 ans voire davantage, qui sait.»

SG: - «J’ai toujours été dans la restauration. C’est ma passion. Dès l’âge de 13 ans, j’ai décidé de devenir chef. J’étais emballé par la cuisine, le service en salle et surtout la notoriété d’un chef. J’ai donc fait ce qu’il fallait dans mes études pour me retrouver ensuite à travailler dans différents restaurants de Québec et en arriver au Il Theatro il y a 15 ans.»

SG: - «Je me souviens en effet de m’être présenté ici à l’automne 92 et dire aux propriétaires que je me sentais à l’aise en tant que Québécois de servir une fine cuisine italienne. J’avais d’ailleurs travaillé pour divers restaurants italiens de Québec, dont La Crémaillère et Le Gambrinus. J’avais appris beaucoup et je désirais ardemment participer à l’inauguration du restaurant du Capitole.»

SG: - «Oui, il y a une cuisine québécoise, mais il y a surtout les produits du terroir qui sont de plus en plus nombreux. Par exemple, aujourd’hui, on dispose d’un éventail de fromage impressionnant ce que l’on n’avait pas il y a 15ans. Maintenant, on peut dire que nos fromages québécois sont presque aussi diversifiés que les fromages français. Dans nos banquets au restaurant, en saison estivale, on sert au-delà d’une centaine d’assiette de fromages par jour. Je travaille aussi beaucoup avec les produits maraîchers québécois.»

SG: - «Ici, je peux compter sur l’aide de 25 cuisiniers. Quand on sert de 800 à 1 200 repas par jour, il faut une équipe exceptionnelle et bien rodée.»

SG: - «Je considère qu’il y a une bonne relève. Nous avons à Québec de bonnes écoles. Personnellement, je fais occasionnellement du bénévolat dans ces écoles et, de ce fait, je peux rapidement identifier de bons candidats. La relève est là il faut savoir aller la chercher.»

SG: - «Moi je trouve que la ville de Québec ressemble à New York sur ce plan. C’est une ville vraiment compétitive. En tant que restaurateur, on a intérêt à se tenir à jour. Par ailleurs, j’arrive de Paris et j’ai constaté que là-bas tout le monde a sensiblement le même menu. Ça manque de diversité comparativement à Québec où la compétition est plus féroce.»

SG: - «Moi, je suis un aventurier. Ça fait 15 ans que je suis ici et j’ai encore le feu sacré, mais j’ai besoin de mon équipe. Avec eux, je me sens à ma place aux chaudrons. Ne me cherchez pas dans les bureaux. J’aime encore la vie de cuisine. Les jeunes avec qui je travaille, je dois savoir les accrocher et je pense que la meilleure façon c’est d’être avec eux au front. Ici avec 300 employées, banquet et restaurant, le chef se doit d’être diplomate, à l’écoute de tout le monde et donner l’exemple. Un chef doit toujours garder sa notoriété et assumer le rôle de pilier de l’entreprise.»