Pour un Noël gastronomique réussi!

Le chef à domicile Sébastien Gagnon propose de remplacer la traditionnelle dinde des fêtes par un Poulet de Cornouailles rôti au gras de canard, sur risotto à la crème fraîche et parmesan. Cette volaille est accompagnée d’un expresso au jus de caribou émulsionné au foie gras et romarin, d’un confit de canneberges, d’une poêlée de champignons sauvages et oignons perlés, ainsi que de pointes d’asperges. «On peut préserver nos traditions, mais les rendre plus amusantes, en utilisant des produits fins», indique M. Gagnon, qui privilégie les produits locaux.

La description de ce plat est plutôt impressionnante, mais les produits sont faciles à dénicher et la recette est simple à réaliser. D’ailleurs, le risotto, les canneberges confites et l’expresso au foie gras peuvent être préparés à l’avance, et même la veille, puis réchauffés à la dernière minute.

Puisque le temps des fêtes est une période de partage, le chef suggère de dresser une assiette pour deux personnes. Le poulet de Cornouailles, petit, tendre et juteux, est servi sur un nid de risotto, les champignons et les oignons perlés partagent un petit bol, tandis que les canneberges et l’expresso sont présentés en verrines. Le tout sur une élégante assiette blanche de forme rectangulaire.

Mais il est aussi possible de servir ce repas à l’assiette, en garnissant chacune d’elle d’un demi-poulet, d’une portion de risotto et de légumes. En présentant l’expresso au foie gras dans une saucière et les petits fruits rouges dans un joli bol de présentation, les invités pourront se servir à leur guise.

À vos tablier et bon appétit!

1 poulet de Cornouailles - 50 grammes de gras de canard - sel et poivre au goût.

Dans un poêlon, faire fondre le gras de canard. Saler et poivrer le poulet avant de le colorer des deux côtés (environ 4 minutes de chaque côté). Déposer ensuite le poulet au four, à 350 degrés, pendant environ 40 minutes. Il est important de la badigeonner à toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson.

200 grammes de riz Arborio - 2 échalotes grises émincées - 1 gousse d’ail émincée - 50 grammes de beurre - 100 ml de vin blanc - 1/2 litre de fond de volaille - 50 ml de crème 35% - 50 grammes de parmesan frais râpé - 1 branche de thym - sel et poivre au goût.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre et faire revenir l’échalote, l’ail et le thym. Ajouter ensuite le riz Arborio pour le faire dorer légèrement, ajouter le vin blanc et laisser réduire. Incorporer le fond de volaille et à la toute fin, ajouter la crème et le parmesan. Saler et poivrer au goût. Il est important de faire cuire le risotto à feu doux, pendant environ 15 minutes.

1 paquet d’asperges vertes bien pelées - fleur de sel.

Faire blanchir les asperges dans l’eau bouillante pendant 3 minutes.

75 gramme de shiitakes émincés (dont on a retiré les pieds) - 45 grammes de pleurotes émincés - 8 à 10 oignons perlés rouges - beurre - sel et poivre.

Dans un poêlon faire fondre le beurre. Poêler les champignons et les oignons perlés à feu élevé pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer au goût.

100 ml de café infusé - 50ml de porto ou de vin rouge - 500ml de fond de caribou ou de veau - 25ml de crème 35% - 100 grammes de foie gras - 2 échalotes grises - 1 branche de romarin - sel et poivre.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre puis revenir l’échalote et le romarin. Ajouter le porto ou le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de caribou et le café expresso et faites encore réduire de moitié. Incorporer le foie gras et la crème. Émulsionner le tout avec un pied-mélangeur et passer la sauce au tamis. Saler et poivrer au goût.

120 grammes de canneberges congelées ou fraîches - 20 grammes de beurre - 40ml de vinaigre balsamique - 50 grammes de sucre - sel et poivre.

Dans un chaudron faire fondre le beurre, ajouter les canneberges et le sucre. Laisser mijoter à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique, puis laisser mijoter pendant environ 5 minutes à feu doux. Saler et poivrer au goût.