Profession boulanger: la force de réaliser son rêve


Publié le 18 mars 2017

François Giraudet, propriétaire de la boulangerie Le goût du plaisir

©(Photo TC Media – Prisca Benoit)

PROFESSION. Depuis 2002, François Giraudet sait pétrir le pain, grâce à son grand-père qui lui en a montré les secrets. En 2017, décidant de vivre son rêve, il ouvre enfin sa propre boulangerie.

Depuis quatre mois à peine, François Giraudet a ouvert sa boulangerie Le goût du plaisir sur la rue de Nemours à Charlesbourg avec son associé Éric Moita. Ça ne l'empêche pas de se lancer dans toute sorte de défis, comme le concours du meilleur artisan boulanger qui se tenait à l'Expo Manger Santé Vivre Vert ce samedi à Québec.

«C'est une belle vitrine pour mon métier et pour mon entreprise en même temps, estime le propriétaire. Ça fait découvrir ma boulangerie.»

Ancien propriétaire du Beyrouth Cité sur la Grande-Allée et boulanger depuis 20 ans, il a d'abord exercé son métier ici et là dans ses différents emplois. «J'ai été propriétaire d'un restaurant. J'ai été professeur à l'école hôtelière. J'ai aussi été dans différentes boulangeries en ville», énumère-t-il.

Puis, c'est le déclic pour François Giraudet. «Ça fait trois ans que ça mûrit dans ma tête, raconte-t-il. Depuis le décès d'un ami qui a réalisé ses rêves en entrant dans la GRC, eh bien moi j'ai décidé de réaliser mon rêve en entrant dans la boulangerie-pâtisserie.»

De là naquit Le goût du plaisir, sa boulangerie encore toute récente qui lui fait redécouvrir le métier de gestionnaire. «Le métier de boulanger, c'est en moi, alors c'est difficile de faire autrement, rapporte-t-il. Mais la gestion de l'entreprise; les salaires, les employés, les horaires les fournisseurs; c'est la gestion de tout ça qui fait que la journée effective dure de 10h à 12h.» Sauf que le travail, lui, n'arrête presque jamais de rouler dans sa tête.

Les créations de François Giraudet pour le concours du meilleur artisan boulanger

©(Photo TC Media – Prisca Benoit)

Malgré les heures de travail qui s'accumulent, sa passion première, le pain, ne le quitte pas. «Curieusement, quand j'ai une journée de repos, je fais du pain chez moi, raconte-t-il. À mes heures perdues, je pétris à la main à la maison. Chaque journée de repos, je vais faire quelque chose. Je vais tester des expériences que je vais pouvoir reproduire à la boulangerie.»

Retour aux traditions

Troisième génération de boulanger dans sa famille, François Giraudet essaie de reproduire les mêmes mouvements que son grand-père lui avait montrés en 2002 à l'âge de 83 ans. C'est ce qui confère à ce passionné sa touche bien personnelle. «Je travaille de façon un peu différente des autres boulangers et je fais des produits un peu différents aussi. C'est moitié français, moitié québécois. Je vais chercher un plus large public en même temps.»

Quand le boulanger parle de boulangerie française et québécoise, la différence se situe plus précisément au niveau des farines utilisées. Par exemple, en travaillant sa baguette banette, il utilise du blé français moulu au Canada et qui rappelle selon ses dires le goût de sa France natale. «Je fais juste sortir la farine et déjà j'ai l'impression de me retrouver en France», s'exclame-t-il.

Pour le concours du meilleur artisan boulanger, François Giraudet a dû travailler trois types de pain, tout comme ses homologues de la compétition: un pain baguette, un pain d'épeautre et un pain de sarrasin, le tout avec exclusivement de la farine biologique. «Ce sont de belles contraintes, croit le participant. Ce sont des farines qui sont plus difficiles à travailler. D'ailleurs, tous les éléments ajoutés au pain doivent également être certifiés biologiques.» Il a présenté au jury un pain de sarrasin avec une infusion de fleurs d'anis et de cannelle, abricots et figues séchés bios; une baguette avec 25% de levain naturel ainsi qu'un pain d'épeautre avec une touche d'expresso.